Terrine de foie gras au naturel

Recette

Entrées,

Préparation :  60 minutes | Cuisson :  30 minutes

Difficulté :    

 

Ingrédients pour 4 personnes :

> Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
> Fleur de sel piment d’Espelette : 7 g
> Moulin à poivre : 1 g
> Mélange 5 épices : 1 g
> Porto blanc : 3 cl
> Lait 1/2 écrémé : 20 cl
> Eau : 20 cl


Préparation :

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau (pour les plus sanguins). Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser mariner de 20 à 30 minutes selon la force souhaitée. Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à coeur du foie gras doit atteindre 50°C.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie. Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus.

Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

 

Les indispensables :