Pot-au-feu

Recette

Plats,

Préparation :  40 minutes | Cuisson :  5 heures 35 minutes 

Difficulté :    

 

Ingrédients pour 6 personnes :

> 700 g de plat de côte
> 700 g de gîte ficelé
> 700 g de macreuse
> 1 queue de bœuf tronçonnée et ficelée
> 9 carottes
> 6 navets
> 2 panais moyens
> 2 rutabagas moyens
> 9 poireaux

Pour la cuisson :
> 2 gros oignons
> 4 c à café d’ail
> 3 clous de girofle
> 1 branche de bouquet garni
> 2 branches de céleri
> 2 c. à café de mélange 5 baies
> Gros sel aux herbes


Préparation :

Mettre le plat de côte dans un grand et haut fait-tout et recouvrir largement de 5 fois le volume d’eau froide, porter lentement à ébullition sur feu moyen et laisser cuire 1 heure.

Avec une écumoire, retirer, au fur et à mesure, l’écume à la surface du liquide. Pendant ce temps, épluchez 2 carottes, 2 oignons et l’ail ; piquer les oignons des clous de girofle ; préparer le bouquet garni, les ajouter au bouillon ainsi que le céleri et le poivre en grains. Plonger le reste de viandes dans le bouillon frémissant. Rectifier le niveau d’eau si nécessaire qui devra largement tout recouvrir y compris la queue de bœuf et les légumes à venir. Attendre la reprise de l’ébullition qui doit se faire très doucement. A ce moment-là seulement, saler puis ajouter la queue de bœuf sur le dessus, rectifier encore le niveau d’eau si nécessaire puis laisser cuire à tout petit frémissement pendant 3 heures sans couvrir. Peler le reste de carottes et les navets. Eplucher les panais et le rutabaga et les couper en gros morceaux.

Nettoyer les poireaux en gardant toute la partie verte : couper les racines à la base, enlever la première couche de feuilles. Fendre les feuilles en 4 dans la longueur. Les couper en 2 tronçons (verts d’un côté et blancs de l’autre) et les lier en petites bottes bien serrées. Ajouter carottes, navets, panais, rutabaga et verts de poireau sur le dessus du pot-au-feu.

Puis, 20 minutes après la reprise de l’ébullition, ajouter les blancs de poireau et laisser cuire encore 20 minutes au moins. 15 minutes avant de servir le pot-au-feu, appliquer du gros sel à chaque extrémité des os à moelle et les coucher dans une casserole, couvrir de bouillon, porter doucement à ébullition puis faire pocher les os 10 minutes à petit frémissement. Sortir les légumes et les viandes du fait-tout et les garder au chaud. Dégraisser le bouillon, le filtrer. Servir.

 

Les indispensables :