Nage de Lotte, coquillages et crustacés

Recette

Plats,

Préparation :  30 minutes | Cuisson :  45 minutes 

Difficulté :    

 

Ingrédients pour 4 personnes :

> 1 queue de lotte d’1
> 5kg épluchée et coupée en morceaux
> 5 l de moules
> 800 g de coques
> 500 g de palourdes
> 500 g de crevettes crues surgelées
> 1 oignon rose ou 2 échalotes
> 2 c. à café d’ail
> 1 bouquet garni
> 1 verre de vin blanc
> 200 g de crème fraîche
> 2 cuillères à soupe de persil frisé haché
> 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
> 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
> Huile d’olive
> Sel poivre blanc du moulin
> Pour le feuilletage : 1 pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi
> 1 œuf
> 2 cuillères à soupe de lait


Préparation :

La veille, faire tremper les coques ½ journée dans de l’eau froide pour retirer le maximum de sable.

Le jour même, préparer les coquillages. Nettoyer les moules et les palourdes, décortiquer les crevettes crues, peler, hacher l’ail et l’oignon. Faire revenir à feu doux l’ail et l’oignon hachés dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive sans les faire colorer. Ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc et les faire ouvrir sur feu vif en remuant souvent puis les retirer en gardant le jus de cuisson.

Dans une autre casserole, ouvrir les coques sur feu vif, les retirer et filtrer le jus rendu au travers d’une passoire fine tapissée d’un papier absorbant ou d’un filtre à café pour retenir tout le sable. Enlever les moules de la cocotte et mettre les palourdes à la place, les faire s’ouvrir sur feu vif et les retirer. Débarrasser tous les coquillages de leur coquille puis filtrer le jus de cuisson des palourdes et des moules.

Allumer le four thermostat 7 (210°). Faire revenir la lotte et les crevettes 5 mn dans la cocotte sans matière grasse puis les égoutter. Réduire sur feu vif leur jus de cuisson, verser les vinaigres, ajouter la crème fraîche, le jus filtré des coquillages, un peu de sel, du poivre et le persil haché. Remettre le poisson, les coquillages et les crustacés dans la cocotte et mélanger délicatement le tout. Mettre la nage dans un plat à four rond beurré. Badigeonner la pâte feuilletée d’oeuf battu avec le lait et la poser sur le plat. Souder les bords et les côtés en appuyant fermement pour que l’air ne s’échappe pas et enfourner pour 30 mn environ jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée. À mi-cuisson baisser le thermostat à 6 (180°) et servir sans attendre.

 

Les indispensables :