Shot de tomate épicée, soda de concombre et nougatine de sésame

Recette

Amuses bouches,

Préparation :  30 minutes | Repos :  30 minutes 

Difficulté :    

 

Ingrédients pour 4 personnes :

> Concombre(s) : 4 pièce(s)
> Agar ou feuille de gelatine: 0.6 g
> Fleur de Sel Ail et Fines herbes : 1 pincée(s)
> Mélange 5 baies : 3 tour(s)
> Sucre en poudre : 50 g
> Graines de sésame blanches : 20 g
> Tomate(s) : 3 pièce(s) Basilic : 4 c. à café
> Piment d’Espelette : 2 pincée(s)
> Tabasco rouge : 3 goutte(s)
> Huile de sésame : 1 cl


Préparation :

> La préparation du soda de concombre :
Éplucher les concombres puis les passer à la centrifugeuse. Assaisonner 50 cl de jus de concombre avec du sel fin et du poivre du moulin. Ajouter la gomme de xanthane puis mixer. Verser la préparation dans un siphon et insérer une cartouche. Disposer ensuite au frais pendant 30 min.
> La préparation de la nougatine de sésame :
Dans une poêle, disposer le sucre semoule et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les graines de sésame et mélanger pour les colorer. Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau, puis la laisser refroidir.
La mixer ensuite grossièrement.
> La préparation du shot de tomate :
Enlever le pédoncule des tomates et les couper en 4, ôter l’intérieur puis les tailler en brunoise. Ciseler les feuilles de basilic. Dans un bol, disposer la brunoise de tomate avec le basilic, puis l’assaisonner de sel fin, de piment d’Espelette, de Tabasco et d’huile de sésame. Réserver au frais. La finition et le dressage : Remplir des «shooters» aux 3/4 de brunoise de tomate épicée. Compléter avec le soda de concombre et finir par des éclats de nougatine de sésame.

 

Les indispensables :